Escursione in Valle Aurina alla scoperta del tipico formaggio grigio!

MuccaTutti gli amanti del formaggio non possono perdere l'occasione di venire in Valle Aurina a provare il tipico „Graukäse“, il formaggio grigio. Il cosiddetto „formaggio dei poveri“ ha ottenuto un notevole riconoscimento dall'organizzazione „Slow Food“. Tutto ciò grazie all'antica tradizione dei contadini della Valle Aurina, ma anche perché si tratta di un formaggio magro, quindi con una minima percentuale di grassi.


Si tratta infatti di un prodotto realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro, che, assieme alle grigie farine d'altura e al porco domestico, stava alla base della dieta tirolese di montagna fino a pochi decenni fa. In Alto Adige, il cuore dell'antico Tirolo, il Graukäse ha conosciuto particolare diffusione soprattutto in Valle Aurina e nelle valli che da questa si dipartono: Selva dei Molini e Rio Bianco. Negli ultimi decenni, l'invasione di formaggi di valle e di latteria ha relegato lentamente la produzione del Graukäse quasi esclusivamente all'ambito domestico, nei masi di montagna e in un paio di latterie sociali, che utilizzano però latte pastorizzato e fermenti. L'originale tecnica di produzione del Graukäse della Valle Aurina prevede una sola lavorazione al giorno. Una volta scremato, il latte rimane nel contenitore fino a due giorni, in questo arco di tempo si innesta la coagulazione acida. La massa viene poi riscaldata molto lentamente. La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi appesa per favorire la spurgatura. In seguito viene frantumata con le mani. Segue la salatura a secco e l'eventuale aggiunta di un pizzico di pepe. La massa passa quindi negli in stampi rotondi o quadrati e pressata a mano. Durante la stagionatura il „Graukäse“ sviluppa muffe fungine grigio-verdi. Non stupisce quindi il suo sapore forte e l'odore potente e penetrante, la forma irregolare.

Escursione alla scoperta del formaggio grigio

In autunno cogliete l'occasione per fare una piacevole escursione a Casere in Valle Aurina. Seguite il sentiero numero 11 tra estesi prati e folti boschi di larici. Lungo il percorso fermateVi in uno dei rifugi che incontrerete e cogliete l'occasione per degustare le diverse specialità a base di formaggio grigio

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Foto: SiMedia / Monika Leimegger

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